最新グルメ情報３
3つ星シェフ、
ニーダーコフラーの大著
Cook The Mountain

by Ryota Takahashi | Feb 22, 2021 | FOOD / フード, IAM NEW

3つ星シェフ、ニーダーコフラーの大著
Cook The Mountain

ドロミティ山中、サンカシアーノにある「サント・ウベルトゥス St.Hubertus」シェフ、ノルベルト・ニーダーコフラー Norberto Niederkoflerは地元に根ざした山の料理を標榜する料理人だ。現在58才のニーダーコフラーは、外国のレストランや「ダル・ペスカトーレ」などでの経験を経たのち生まれ故郷のドロミティに戻り、1996年「サント・ウベルトゥス」のシェフに就任。ドロミティの食材しか使わないというクチーナ・ミクロ・テリトリアーレ＝極小地域料理の先駆者であり、2018年にはミシュラン3つ星に輝いた。また、2021年度版ミシュランより採用されたサステイナブル・レストランへの評価「Stella verde＝緑の星」を獲得したことも記憶に新しい。そのニーダーコフラーの大著「クック・ザ・マウンテン Cook The Mountain」が昨秋発売されたので早速取り寄せてみた。

手元に届いたのは38 x 33cmという超大判で重量はなんと4kg超。ドロミティの美しい自然とニーダーコフラーの料理、山に暮らす人々のポートレートなどからなる写真集と、80のレシピをおさめたレシピ集という2冊セットは、実に頑丈な化粧箱に収められていたのだ。「クック・ザ・マウンテン」というタイトルにピンときた人は、おそらく実際に「サント・ウベルトゥス」に足を運んだことがある人だろう。というのも「サント・ウベルトゥス」のメニューにはこう書かれているからだ。「Viaggio verso Identità Cook the mountain アイデンティティへの旅　クック・ザ・マウンテン＝山を料理する」

サンカッシアーノは標高1537mという高地にあり、ヴェネト側ならコルティーナ・ダンペッツォ、アルト・アディジェ側ならばボルツァーノ、あるいはブレッサノーネから車でのアクセスが必要になる。高原の花が咲き乱れる夏は山岳リゾートとして、一方雪に埋もれる冬にはスキー客で賑わう。アルタ・バディアと呼ばれるこの地域は希少言語ラディン語を話す人々が暮らす秘境だ。こうした地域特性を発展させたガストロノミーはフード・エクスペリエンス＝食の体験という言葉と置き換えられ、世界の美食家たちが憧れる約束の地でもある。ニーダーコフラーは地元でとれる季節の食材のみを使用し、それまで日が当たらなかった食材や農産物への再評価、あるいは食品廃棄を最小限に抑えることなど自然と共生し、山に暮らすには必要不可欠な行動と選択をガストロノミーレベルへと昇華させたものだ。

例えばTartare di Coregone2016は、ヨーロッパの高地に生息する淡水魚コリゴーネ＝ホワイトフィッシュのタルタル。これは山岳地帯でしか体験することができない味。Insalata di erbe di montagna2010はまさにドロミティの自然を味わうインサラータ。近年ガストロノミーの世界ではさまざまなマイクロハーブやエディブルフラワーを多用したインサラータ＝サラダが人気だが、ニーダーコフラーのインサラータは夏のドロミティでしか出会えない希少な味と香りに満ちている。

Anguilla & Camomilla2017は地元でとれたウナギをドロミティに自生するカモミールのインフュージンとともに食べるはかなくもかぐわしい料理。こうした山の香りを食卓へと届けることはニーダーコフラーが最重要視していることであり「クック・ザ・マウンテン」にはこう書かれている。「Quando riesco a far sentire alle persone il profumo ed il sapore familiari della mia terra, sono semplicemente felice. 慣れ親しんだこの地の香りと味を感じていただけたなら、わたしは幸せです」都会の料理に飽きた時、新しいインスピレーションを得たい時、そしていまはかなわないが旅に出たい時、「クック・ザ・マウンテン」を少しづつ眺めているだけで旅と料理に対する新たな感情が湧き上がってくるのを抑えられなくなるはずだ。ドイツ語版は「2020年度ドイツ料理本アワード金賞」受賞。

判型：イタリア語 オールカラー560P 4.11kg 33.3 x 8.1 x 38 cm ハードカバー 2020年10月12日発売（Suedwest Verlag刊）

記事：池田匡克

最新グルメ情報２
カーニバルの時期限定
春待ちのお菓子
Dolci di Carnevale

by Ryota Takahashi | Feb 15, 2021 | FOOD / フード, IAM NEW

カーニバルの時期限定、春待ちのお菓子

カーニバルといえば、ロココな衣装で着飾った貴族の仮面舞踏会風のコスプレイヤーが集うヴェネツィアが有名だが、イタリア各地、特にリゾート地では巨大な人形や動物、ファンタジックなキャラクターを乗せた山車のパレードが行われることも多い。ほとんどは子供向けだと思うが、ゆるキャラのようなものではなく結構グロテスクな造形のものもあったりして、日本との感覚の違いを感じさせてくれる。

ところでこのカーニバル、キリスト教、特にカトリックにおける移動祝祭なのだが、その語源には諸説あり、ラテン語のカルネム・レヴァーレcarnem levare（eliminare la carne、肉を断つ）から来ているという説が最も信憑性が高いと言われる。キリスト教暦では、春の復活祭の前にその準備期間として四旬節があり、この期間は肉食を絶って心身を清めることになっているのだ。具体的にいつなのかというと、春分の日の後の最初の満月の次の日曜日が復活祭、その前の40日間（日曜日を含めると46日間）が節制の四旬節で、その前にどんちゃん騒ぎをしおこうというわけである。

しかし、実はキリスト教以前から、古代ギリシャのディオニュソス祭（アンテステリエ＝春の到来をワインで祝う祭り）や古代ローマのサトゥルナリア祭（農神サトゥルヌスを讃える祝祭、12月17〜23日）などが人々の暮らしに根付いていた。これらの祝祭では、普段の社会的ルールや身分の違いなどを無視して無礼講で楽しみ、祭が終わると、“新しい”秩序のもとでルールに則った暮らしを始めるのが習わしだった。古い年を捨て、新しい年を迎えるための儀式というところは、日本の大晦日と元旦に似ているかもしれない。ともかくこの世俗の習慣が、キリスト教以降はカーニバルとして定着したのだと考えられている。

カーニバルの時期には、特別なお菓子が街の菓子店やパン屋、スーパーなどに並ぶ。土地によって伝統的な食文化が明確に異なるイタリアだから、カーニバルのお菓子にも土地柄が現れる。ただ、一つ共通する特徴としてあげられるのが、揚げ菓子が多いこと。中でも代表的なのは、薄く伸ばした生地を適当に切り分けて油で揚げ、粉砂糖をふったお菓子で、古代ローマ時代にはすでに作られていたという。土地によって以下のように呼び名が違うがほぼ全国で似たようなものが存在する。
ブジーエ（リグーリア）
チェンチ、ストラッチ、フラッポレ、クロジェッティ（トスカーナ）
キアッキェレ（ロンバルディア、マルケ、アブルッツォ、プーリア、バジリカータ、カンパーニア、シチリア）
チョッフェ（モリーゼ）
クロストリ、クロストイ、ガラーニ（フリウリ、ヴェネト）
グロストリ（トレンティーノ）
フィオッキ、フィオッケッティ（マルケ）
フラッペ（ラツィオ、ウンブリア、エミリア）
ラットゥーゲ、スフラッポレ（エミリア・ロマーニャ）
スフラッペ（マルケ、エミリア・ロマーニャ）

もう一つ、揚げ菓子といえば、一口大のフリッテッレもカーニバル菓子の代表格。ヴェネトが発祥という説があり、オーストリアの揚げ菓子クラプフェンが17世紀にフリウリやヴェネトに伝わり、形が変化したというのがその理由。粉と卵、砂糖、牛乳などで作った柔らかい生地をくるみ大に丸めて揚げる。生地にオレンジピールとレーズンを加えたり、りんご、あるいは牛乳で煮た米を加えることも。さらに揚げた後でクレーマ・パスティッチェーラ（カスタードクリーム）やチョコレートクリームを詰めるバージョンもある。仕上げに粉砂糖をふる場合もあるが、より粒の粗いグラニュー糖をまぶした方がいかにも甘そうで、ジャリジャリとした食感が背徳的というか、乱痴気騒ぎのカーニバルにはこの方が合うように思う。

トスカーナ、特にフィレンツェでは、薄い揚げせんべい（チェンチ）、揚げ団子（フリッテッレ）と並んで、スキャッチャータ・アッラ・フィオレンティーナがご当地カーニバル菓子である。そもそもはパン生地に砂糖、ラード、スパイス、オレンジの皮としぼり汁を加えたものが始まりとも言われる。イーストを使って発酵させた生地を長方形の型に入れて焼いた、高さ3〜4cmほどのスポンジケーキで、表面に粉砂糖をたっぷりとふりかける。さらにフィレンツェの紋章、ジッリオをココアで描くことも多い。シンプルにそのまま、あるいはスライスして２段に分け、間にホイップクリーム、またはクレーマ・シャンティッリと呼ばれるホイップクリームとカスタードクリームを混ぜたものを挟むバージョンもある。さっくりとした独特の食感でクリームとの相性がいい。
見た目は素朴でも、ちょっと手間がかかるので、家で作るというよりも菓子店で買うのが一般的。本当はカーニバルの最後の火曜日マルテディ・グラッソの時だけに食べるものらしいが、今では1月6日のエピファニアが終わった途端にお目見えする。復活祭が来るまでの間、この特別なお菓子を一度と言わず何度でも、おやつやデザートはもちろん、朝食にもせっせと楽しんで、春を待つのである。

記事：池田愛美

フィレンツェでカーニバル菓子を買うなら

Pasticceria Nencioni
Via Pietrapiana, 24r　http://www.pasticcerianencioni.com
1950年創業。店内手前はカウンター中心のバール、奥に小さなティールーム。

Forno Top
Via della Spada, 23　https://www.fornotop.it
トルナブオニ通りのすぐ近く、種類豊富なパンと焼き菓子の店。

Antica Pasticceria Sieni
Via Dell’Ariento,29　https://www.pasticceriasieni.com
中央市場そばのバール・パスティッチェリア。トスカーナ伝統菓子が中心。

I Dolci di Patrizio Cosi
Borgo degli Albizi, 15r　http://www.pasticceriacosifirenze.it
手作りの素朴な伝統菓子を得意とするバール・パスティッチェリア。

La Loggia degli Albizi
Borgo degli Albizi, 39r
小さなテラス付きのバール・パスティッチェリア。ナポリ・シチリアの菓子も。

最新グルメ情報１
フィレンツェ発テイクアウェイ・カクテルのムーブメント

by ICCJ | Feb 8, 2021 | FOOD / フード, IAM NEW

フィレンツェ発テイクアウェイ・カクテルのムーブメント

2020年のクリスマスから年始にかけてというもの、イタリアでは全州がZona Rossa（ゾーナ・ロッサ＝赤地区）として行動が厳しく制限されていたが年が明けてからというもの状況も徐々に改善し、現在は全ての州がZona Arancione（オレンジ地区）またはZona Gialla（黄色地区）へと緩和された。とはいえ最も制限が緩やかなZona Giallaでさえレストランやバールの営業は18時までに制限されており、残念ながら友人や家族とレストランで夕食を楽しむ、という段階までイタリアの日常生活は戻っていないのが現状だ。その代わり、といってはなんだが、18時までのわずかな時間をせめて楽しもうとする第二次アペリティーヴォ・ブームが盛り上がりを見せている。

昨年の9月、フィレンツェにオープンしたカクテルバー「フロレアル Floreal」では18時以降でも自宅でカクテルを楽しんでもらえるよう開発した、オリジナルの缶入りカクテルが人気となっている。というのもたとえ会社が17時に終わったとしても友人や同僚たちとアペリティーヴォを楽しめるのはわずか小一時間。その続きはご自宅でどうぞ、というのが「フロレアル」の提案なのだがこれが非常に好評なのだ。

「フロレアル」はアントニオとダニエレという2人のバーテンダーがカウンターで腕を振るう新世代のカクテル・バー。ミクソロジーを全面に出したカクテル・バーは世界的に大流行しているが、これまでカクテル後進国だったイタリアもここ数年は個性的で優秀なカクテル・バーが次々に登場している。「フロレアル」は、本来まだまだイタリアでは馴染みがうすいメキシコ産のスピリッツ「メスカル」をベースとしたカクテル・バーとしてオープンしたが、メスカル以外のオリジナル・カクテルは全メニューテイクアウェイが可能。注文すればカウンターでアントニオとダニエレが見事な手さばきでカクテルを作り、なんともイタリアらしいポップなデザインの缶に詰めてくれるのだ。さらに嬉しいサービスは業務用のバーアイスも一緒につけてくれること。家庭の冷蔵庫で作った氷とは違い、美しくなかなか解けないバーアイスとともに自宅でいっぱいを楽しむのはなんともいえない至福の時間だ。

例えばジェームス・ボンド（風）のイラストが描かれたカクテルは「ドライ・アンド・ストロンガー Dry & Stronger」₡13はタンカレー・ナンバーテン、ベルサザール・ローズ・ベルモット、キンカンとロングペッパーの自家製ビターを使ったオリジナルのドライ・マティーニ。しかしこれがまたジェームス・ボンドも思わずたじたじとなるようなドライでストロングなマティーニ。ほのかに香るバラや胡椒、柑橘の香りを楽しみつつロックでちびちびやるのがたまらない。

「リトル・モンキー Little Monkey」₡12はバンブー・スパイスド・ラム、チンザノ・ベルモット、カンパリ・ビター、ピメント・ドラム、カカオ・ビターを使った、ほろ苦さの中にも甘さが隠れている大人の一杯。チンザノやカンパリを使ったイタリアらしい味と香りはなかなかパンチがあり、こちらは食後酒向き。イタリアでは最近食後酒はDa meditazione（瞑想用）と表現されることが多く、目を閉じてゆっくりと楽しむというニュアンスが多分に含まれている。

テイクアウェイのカクテルもいいけれど、実際に店に足を運んでできたてのカクテルを味わいたいという人にはメスカルを使った「メスカル・ドラム Mezcal Drum」₡13がいいだろう。これはMezcal del Maguey Vida、Lillet Rouge、Luxardoアプリコット・ブランデー,Mediterraneoビターを使った中南米らしい、しかしローズマリーやセージなど地中海らしい香りがする一杯。これはまさに食欲増進、胃を開くと本来のアペリティーヴォに最適だ。

「フロレアル」では現在はランチタイムのみバーフードを提供しているが、これがなかなかどうして。バーフードというレベルではない凝り用。トスカーナでよく食べるほろほろ鳥を使った「ほろほろ鳥のホット・ドッグ Hot Dog di Faraona」₡15はスモーキーなほろほろ鳥ソーセージ、ザワークラウト風の発酵キャベツを柔らかいパニーノで挟み込み、付け合わせにはローズマリー風味のトスカーナ風ロースト・ポテト。「フロレアル・サンドイッチ Floreal Sandwich」₡9は見た目はオースドックスなサンドイッチだが中身はプロシュット・アロスト、ポモドリーニとタマネギのカラメッラート、そしてアボカドを使ったグアカモレ・ソースとオリジナリティあふれるテイスト。しかもボリューム満点。夜の営業が可能になったら、アントニオとダニエレは新しいフードメニューを提供する準備もすでにできている。新メニューは、フィレンツェ近郊ポンタッシエーヴェの「ポデーレ・ベルヴェデーレ Podere Belvedere」とコラボ。同店はアグリツーリズモだが、自家菜園や地元食材をシェフ、エドアルド・ティッリ Edoardo Tilliが最新の調理技術でクリエイティヴに食べさせてくれるのだ。コンセプトは2000年代初頭「エル・ブジ El Bulli」のフェラン・アドリア Feran Adriaの新スペイン料理が世界を席巻した頃のスタイルをイタリア風に表現。ミクソロジー・カクテルと最先端のバーフード、というスタイルはいままでのイタリアには存在しなかった新しい形。コロナ禍でも進化を止めないイタリアのバー＆フード業界は、今年も動きが非常に活発だ。

記事：池田匡克

FLOREAL
住所：Borgo San Frediano,27r FIRENZE
Tel：+39-345-1647856
営業時間など最新情報はFacebookページ参照
https://www.facebook.com/florealfirenze/