最新グルメ情報１３ロックダウン中の楽しみ「ジェヌイーノ・デリバリー」

by Ryota Takahashi | May 3, 2021 | FOOD / フード, IAM NEW

ロックダウン中の楽しみ「ジェヌイーノ・デリバリー」

イタリアにおけるコロナ禍も一進一退だが、ワクチン摂取が広まるに伴い、徐々にではあるが規制が緩和されつつある。ロベルト・スペランツァ Roberto Speranza厚生大臣が発表した4月26日からスタートする新規制によれば、トスカーナ、ロンバルディアなど15の州と自治州がZona Gialla（イエロー・ゾーン）に復活。レストランでも戸外の飲食が許可されるなど、昨年夏以来久しぶりにイタリアらしい日常生活が少しづつ戻ってきているよな気配がある。そんな状況を受けてか、フィレンツェでは新たなデリバリー・プロジェクト＠ジェヌイーノ・デリバリー Genuino Delivery」がスタートした。

これは現状に苦しむレストランをサポートするとともに消費者に食の喜びをデリバリーで届ける新たな試みで、まず立ち上げメンバーとして「ネネ・パンツェロッティ Nenè Panzerotti「カリストロ Calistro」「ラ・ソスタ・デル・ロッセリーノ La Sosta del Rossellino」「ヌーラ Nura」の4軒のレストランが参加している。そのテーマは「ストリートフード」でフィレンツェから郊外のセッティニャーノ経由、カゼンティーノ、ベネヴェント、そしてインドへと至る壮大なストリートフード物語だ。確かに今現在イタリアでは多くのデリバリーが一気に登場、百花繚乱の様子を見せているがストリードフードが食べたくなる気持ちもよくわかる。なかなか故郷にも帰れないような状況の中、慣れ親しんだ郷土の味に触れたい、そんなニーズは確かにあるのだろう。

例えば4月23日〜29日の期間限定で「ネネ・パンツェロッティ Nenè-Panzerotti」が提案するのはパンツェロッティメニュー（クラシック x 1、お好みのグルメパンツェロッティ x 2つ（Boscaiolo, Gentile, Estroso）、スペシャル・パンツェロッティ・ジェヌイーノ(Wurstel del Menoni, Cipolla e cavolo cappuccio bio di Vaggio, Scamorza biologica di Poggio Camporbiano) +パンツェロッティ・ドルチェ（クリームまたはチョコレート）。プーリア生まれだが今やイタリア全国区の揚げパンファンはきっと多いことと思う。15ユーロ（2人用）

フィレンツェ郊外の高台にある「ラ・ソスタ・デル・ロッセリーノ La Sosta del Rosselino」は20年ほど前には足繁く通った店だが、シチリア出身の店主ダミアーノ Damianoはいまだに健在。4月30日〜5月6日にはシチリアのストリートフード・メニューを作ってくれる。手作り＆揚げたてのアランチーニ、ノンナ・ローザのカポナータ、BIOひよこ豆粉Spighe Toscane使用パネッレ。故郷は遠くにありて思うもの、よくシチリア料理の話をしてくれたダミアーノが懐かしい。願わくばわたしも注文してみたい。20ユーロ（2人用）

詰め物パスタ・トルテッリはエミリア・ロマーニャ地方を代表するパスタだが、フリットにしてスナック代わりに食べることもある万能型パスタ。5月7日〜13日には「カリストロ Calistro」が考案した、トルテッリを使ったカゼンティーノのストリードフード・メニューが楽しめる。クラシックなグリル・トルテッリ+限定版のジェヌイーノ・トルテッリは12ユーロ。

最後を締めるのは5月15日〜21日、インド・ケララ料理の「ヌーラ Nura」。ガンベロ・ロッソでも紹介された本格インド料理店ではインド・ケララのストリートフード・メニュー（ベジ＆ノンベジ）を提供する。例えばサモサ+パコラをベースに、タンドリーチキン、ケララサラダ、チリチキン、フライドエッグ、エビのモレー、ベジプラオ、パラクパニール、ココナッツライスなどをチョイスして料金は27〜31ユーロとかなりボリューミー。
このプロジェクト「ジェヌイーノ・デリバリー」の考案者であるキアラ・ブランディによれば、5月以降もシーズン2としてさらに多くのレストランによるストリートフード・デリバリー計画が進行中とのこと。興味ある人はアップデートに注目、注文は以下の公式サイトより。

www.genuinopuntozero.it

記事：池田匡克

最新グルメ情報１２巣篭もり需要でオーガニック人気がますます磐石に

by IAMadmin | Apr 28, 2021 | FOOD / フード, IAM NEW

巣篭もり需要でオーガニック人気がますます磐石に

オーガニック、イタリアではビオロジコと呼ばれる有機農法の食品が、パンデミックの影響で自宅で過ごすことが多くなった人々の関心を集めている。EUで共通のオーガニック食品のルールが定められたのは1991年。2007年にはそれまでのルールに変わって新たなルールが制定された。以来、小さな星で１枚の葉を描くマークがエチケットについた食品を目にする機会は、時が経つにつれ増えている。特に2015年ごろは対前年比18.5%と爆発的にビオロジコ食品の販売額が増えた。大手スーパーがPB製品にビオロジコのラインナップを加えたことが大きく関係しているという。

そして、パンデミック禍の現在、自宅で食事をする機会が増え、また、暮らしを見直してより健康的な食事をしようと考えている人が増えて、ビオロジコとそうでない製品があればビオロジコを選ぶ傾向は強まっている。イタリアで1978年からビオロジコ農産加工食品を製造販売する「アルチェ・ネーロ」社は昨年の売り上げが前年よりアップ。今まではスーパーや小売店に卸すか、eコマースで自社製品を販売していたが、40年以上の歴史で初めて直営店をオープンした。イタリア国内で1000軒の農家、中南米の小さな農家10000軒が関わっている「アルチェ・ネーロ」の400の商品を実際に見て購入することができるショップである。フランスにはビオロジコ専門の大規模なスーパーチェーンがあるが、イタリアは先述したように、スーパーのPBビオロジコが幅を利かせている。「アルチェ・ネーロ」の直営店がこれからどのように発展していくのかは気になるところだ。

一方、小さなビオロジコ専門店はイタリアの各地に数多く存在する。ヨガや食餌療法を実践している人が顧客の中心だが、そうした専門店はファミリー層や美食を好む人にはやや縁遠い。そこで、「体と環境に配慮した、美味しいビオロジコ」をテーマにした店が注目されるようになった。その一例がフィレンツェの「C.BIO（チー・ビオ）」だ。サンタンブロージョ市場界隈でリストランテ「チブレオ」「カフェ・チブレオ」「テアトロ・デル・サーレ」などいくつもの店を展開しているファビオ・ピッキが立ち上げたビオロジコ・スーパーである。Cibo buono, italiano e onesto（美味しく、正直なイタリアの食べ物）の頭文字を取った名前だが、チブレオのビオ、という意味にもかけている。

野菜や果物、パスタ・調味料・ジャムなどの保存食、惣菜、パン、チーズ、加工肉食品などの食品を中心に、洗剤や清掃道具、衣類、食器なども販売している。どれもファビオ・ピッキのお眼鏡にかなったものばかりだが、特に人気があるのは野菜、惣菜、パンだ。野菜はトスカーナの農家が直接運んでくる。ビオロジコ認定を受けているものと、受けていないがファビオ・ピッキとスタッフがビオロジコと同等（あるいはそれ以上に厳しいルールに則って）栽培しているもの、二つのグループに分かれて販売台に並ぶ。小規模農家が大半ゆえ、搬入できるときに搬入するという仕組みで、買い物をしていると農家の人が運んでくるのにいき当たることもある。大手スーパーでは考えられないが、人間的なシステムである。

惣菜は、レストランを営むチブレオ・グループにとってはお家芸とも言えるもの。トスカーナの伝統料理をひとひねりした、やや高級な惣菜である。しかも売れ残った野菜を使うことで廃棄率を限りなくゼロに近づけている点では、エシカルな惣菜とも言える。また、パンは、ファビオ・ピッキがその腕に惚れ込んでスカウトしたというパン職人による、粉の風味を引き出すことにこだわったパン。歯ごたえのしっかりとした、噛むほどに味わいの増すパンは満足度が高く、リピーターも多いという。

2018年の統計によると、ヨーロッパ各国の食品販売におけるビオロジコ製品の割合は、1位のデンマークで11%、そのあとにスウェーデン、オーストリアと続きイタリアは8位で3.2%。一方で、2019年に農地におけるビオロジコ農業が行われている割合は1位オーストリアが26%、２位エストニア、3位スウェーデン、そして4位がイタリアとチェコで15％。かつてイタリアでは、ビオロジコの認定を受け、そのマークをエチケットにつけるには少なからぬ費用がかかることから敬遠していた生産者も多かったが（小規模農家では今も多い）、消費者のビオロジコ志向を受け、これからも農地、製品販売共に増えていく可能性は大いにあるだろう。あとはどれだけ美味しいビオロジコ食品が増えていくか、健康と環境に良いだけでなく、やはり美味しいものが食べたいイタリアの消費者としては、そちらを期待していることは間違いない。

アルチェ・ネーロ　https://www.alcenero.com
チー・ビオ　https://www.cbio.it

データ出典：FiBL https://statistics.fibl.org/index.html

記事：池田愛美

最新グルメ情報１１イタリア生まれの黒い酒「サケ・ネーロ SAKE NERO

by Ryota Takahashi | Apr 19, 2021 | FOOD / フード, IAM NEW

イタリア生まれの黒い酒「サケ・ネーロ SAKE NERO」

近年イタリアでは日本酒がブーム、というよりすっかり定着しており「SAKE=酒」という日本語はもとより「JUNMAI=純米」「GINJO=吟醸」「DAIGINJO=大吟醸」「KOJI=麹」「UMAMI=旨味」 といった言葉もすっかり定着したようだ。そんなイタリアで100%イタリア産の黒米を使った、ちょっと変わったリキュールが登場した。その名も「SAKE NERO サケ・ネーロ=黒い酒」、その強烈なインパクトがイタリアで今話題になっている。

のっけから古い話で恐縮だが、1949年のイタリア映画「にがい米」を覚えている人はいるだろう か?シルヴァーナ・マンガノが主役を演じたこの映画のテーマは文字通り米。イタリア屈指の米どころヴェルチェッリには、収穫期になるとイタリアのあちこちから列車に揺られて季節労働の稲刈 り女性労働者「モンディーネ Mondine」たちがやってくる。その生活は実に厳しくて過酷な3K労 働の日々。ヒロインのシルヴァーナも短いモンディーネ人生を終えるのだが、ラストシーンで米は 実に重要な役割を果たしているので、まだ見てない人は是非一度見てみることをお勧めしたい。

「にがい米」の舞台となったヴェルチェッリは、昔も今も米どころとして栄えているが、現在は特にリゾット用の米の一大生産地をなっている。そのヴェルチェッリから今回誕生したのが「にがい米」ならぬ「黒い酒 サケ・ネーロ SAKE NERO」これはペネローペ Penelope種という黒米から作られたイタリア初のSAKEだ。とはいえ通常の日本酒のようにまず米を蒸してでんぷん質を糖化させ、 麹の働きによって糖をアルコール発酵させてつくっているわけでない。その意味で日本酒、ではなくSAKEなのだ。原材料となる黒米はリゾット用プレミアム米の第一人者と知られるアイローニ社 Aironiのもの。同社は日本でもすでにおなじみで、世界中の高級イタリア料理店で愛用されている米メーカーだ。

サンプルが届いたので早速この「サケ・ネーロ」を味わってみることにする。漆黒のケースから取り出して見ると、透明なガラス瓶の中にはバルサミコを思わせるような、茶色がかった黒い液体が。瓶を動かして見ると、ややとろみがかっているのがわかる。開封して香りを嗅いで見ると、ナ ツメグやシナモンの香りは日本酒ではなくベルモットを思わせる。アルコール度数17%と日本酒よりもやや高めだが、口に含むとややスモーキーなフレーバーに加え、黒飴を思わせるような甘み。日本酒よりもイタリアの食後酒アマーロやノチーノに近く、チーズやチョコレートをおともににちびちびやるのもよさそうだ。ともに試飲したシークレットバー「ラスプーチン」のバーテンダー、ダニエレ・カンチェッラーラは「アルコール度数は低いけれどこれはカクテルによさそうだ」という。

実際に「サケ・ネーロ」が提案しているミクソロジー=カクテルの例を見てみると、まず「オイラン・ ポイズン OIRAN POISON」(毒花魁?)はサケ・ネーロ30ml、ヴェルモット・アマーロ30ml、蓮の芽のビター4滴、豆茶で煎じたジン30ml。氷を満たしたショットグラスにジン以外の材料を注ぎ、最後にジンを静かにゆっくりと注ぐ。黒を基調としたグラデーションを見た目で楽しむプレゼンテー ションで、甘いけれどぴりっと苦い、そしてなかなか強い一杯。花魁にこの黒い酒を出されたならば一瞬ぎょっとなるだろうが、ええい毒をくらわば皿までよ、とばかりに飲み干したくなるそんな酒だろうか。

「ゲイシャ・ブレックファースト GEISHA BREAKFAST」(芸者朝食)はサケ・ネーロ40ml、ココナッツミルク30ml、はちみつミッレフィオーリ15ml、ヘーゼルナッツ・リキュール10ml。全ての材料を50gの氷とともにブレンダーに入れ高速で10秒間回す。出来上がったフローズンスタイルのカクテルを磁器の器に注ぎココナッツパウダーとエディブルフワラーを飾る。甘くてややエキゾチックなカクテルは、イタリア人にとっては芸者の朝食というイメージなのかも。

「リゾ・ウーヴァ・エ・モルト」直訳するならば「米、ブドウ、モルト」サケ・ネーロ30ml、バローロ・キナート30ml、アンゴストゥーラ・ビター4滴、ダブル・モルト・ビール30ml。全ての材料を氷を入れた小さめのカクテルグラスに注ぎ、静かにステア。最後にビールを注ぎ再びステア。サケ・ネーロとバローロ・キナートは従兄弟同士のような相性の良さを見せてくれるはずで、そこにビールとビターで苦味をプラス。米、ブドウ=ワイン、ビール=モルトという異なる製造法の酒3種類のブレンド。

「ペイント・イット・ブラック PAINT IT BLACK」ローリングストーズの楽曲にちなんだこのカクテルはサケ・ネーロ30ml、ベルガモットのロゾーリオ15ml、梅酒15ml、炭で風味をつけたシロップ15ml、ライム15ml、ラバルバロ(カラダイオウという薬草)のビター3滴。これは馴染みのない材料が多いので少々味が想像しにくいかもしれない。まず全ての材料を氷とともにシェイカーに入れ、10秒間強めにシェイクし、マグカップに注ぎ、ミントの葉を飾る。見た目は昔懐かしモスコミュー ル、苦さがほとばしる中にも甘さやベルガモット、梅の香りが心地よい、そんな大人の一杯のはず。何もかも忘れたい時、全部黒く塗りつぶしたくなる時にはとりあえずこいつを一杯。翌日ブラッ クアウトしないようにくれぐれも飲み過ぎには注意。

記事：池田匡克