ミラノ郊外ベルガモにある三ツ星レストラン「ダ・ヴィットリオ」

ベルガモ近郊ブルサポルトにあるミシュラン3つ星「ダ・ヴィットリオ Da Vittorio」は1966年の創業以来チェレア家が営む名門レストランだ。当時ミラノ周辺部では魚介料理といえばバッカラ以外食べる習慣がなかったというがこれは流通が今ほど発達していなかったため。創業者のヴィットリオ・チェレアはヴェネツィアの漁師と専属契約し、毎日新鮮な魚介類が届く流通経路を確保すると、ほどなくレストランはベルガモ一の人気店となり、1978年にミシュラン一つ星、1996年には二つ星を獲得する。2010年にはついに3つ星を獲得するのだが、その栄誉を目の当たりにすることなく創業者ヴィットリオはこの世を去った。しかしエグゼクティブ・シェフである長男エンリコ・チェレア、通称キッコを筆頭に5人の子供達があとを継いだ「ダ・ヴィットリオ」は、「ダル・ペスカトーレ」と並ぶイタリア的家族経営レストランの代表としてその評価を不動のものとしている。

前回に引き続き、今度は夜の訪問でキッコにおまかせの白紙委任状「カルタ・ビアンカ」を試してみた。メニューを開くと実際におまかせに相当する「カルタ・ビアンカ」というコースがあるのだ。アラカルトのページを見てみると「50」というマークがついた料理が全部で6品ある。これは「ダ・ヴィットリオ」50周年時に殿堂入りとなった、クラシックメニューで創業者ヴィットリオの時代から作られてきた料理だ。「シグネチャー・ディッシュ」という言葉は存在時なかった時代に生まれ、チェレア家の晩餐にもおそらくは幾度となく登場したであろう料理は非常に説得力がある。継続は力なり、という金科玉条を再認識させてくれるからだ。

鴨のレバー、鴨、マルサラのリダクション、ブドウ。フォワグラ系は「ダ・ヴィットリオ」のメニューによく登場するアイテム。これは舌触りも滑らかな鴨のレバーにマルサラを煮詰めたソース、とブドウという甘酸っぱい組み合わせで食べる。

50年間作り続けている永世定番メニューのひとつ「Uovo all’uovo 」冷たいヴィシソワーズを思わせるジャガイモのクリームの下にはポーチドエッグ、イクラ、ウズラの卵が隠されており、トッピングのキャビアとあわせて合計4種類の魚卵、鶏卵を使った料理。

見た目も麗しい鮮やかな緑色の「ブリとグリーンピースのミントソース」のあとは和食を思わせる「マグロのマリネ」「シチリア海老のパン粉焼き」さらに「キングクラブのリゾット」と続き、ヴェネツィア湾でこの時期にしかとれないイイダコに似た小さなタコ「モスカルディーニ」を白インゲン豆のムースとともに味わう。さらに同じくこの時期しかいないヴェネツィアのソフトシェル・クラブ「モエーケ」と白魚はあっさりとしたフリットに。最低限の調理法で旬の食材を食べさせてくれる「ダ・ヴィットリオ」のメニュー構成は、四季を尊ぶ日本料理にあい通じるところがある。そのことをキッコに伝えると「モエーケと白魚のフリットは、3年前に一緒に行った銀座の天ぷら屋で思いついたんだ」というではないか。ともに味わった料理からヒントをえたと聞くのはなんとも嬉しいではないか。

トマトソースを使ったショートパスタ「ヴィットリオ風パッケリ」は必ず登場する永世定番料理。これはヴィットリオの頃から変わらず50年間作り続けている「ダ・ヴィットリオ」の味だ。3種類のトマトとパルミジャーノ・レッジャーノ、バジリコ、唐辛子。トマトの心地よい酸味とチーズのコクはシンプルだけどいくら食べても飽きない味。これはチェレア家の食卓にも常に登場したであろうヴィットリオの味であり、さらに次の世代へと伝えてゆくイタリア家庭料理の原点だ。

パスタで締めにした頃、ヴィットリオとともにレストランと5人の子供達を育てたブルーナ夫人が挨拶に訪れた。すでに80才を超えているのというのに夜遅くまで大変ですね、と話しかけると「この店はわたしたち家族の家だから疲れるなんてことはないのよ」という。ヴィットリオの時代から料理は進化し続けているとはいえ、根本にあるホスピタリティは創業当初からいつも変わらない。それこそが家族経営ならではの魅力であり、イタリアにはそうしたレストランがまだ数多く残っている。父から子供達にバトンを渡し、夢を叶えた究極系がこの「ダ・ヴィットリオ」だ。

Da Vittorio
Via Cantalupa, 17 Brusaporto (BERGAMO)
Tel. +39 035.681024

 

記事：池田匡克