1900年創業の料理旅館ロカンダ・サン・ロレンツォ

ヴェネトの山奥にある自給自足の名店「ドラーダ Dolada」から谷を挟んでわずか8km、車ならば15分の距離にあるのが1900年創業の老舗料理旅館「ロカンダ・サン・ロレンツォ Locanda San Lorenzo」だ。山深いプオス・ダルパーゴに地に小さなオステリアを開いたのがオズヴァルド・ダル・ファッラ Osvaldo Dal Farra。現在のシェフ、エンツォ・ダル・ファッラ Enzo Dal Farraの祖父にあたる人物だ。街道筋の食堂は100年の間にリストランテ、さらには11室を備えるホテルとして拡充し、1997年にはついにミシュラン1つ星を獲得する。イタリアのストロングポイントと呼ばれる家族経営が成功した例であり、1つ星とはいえ開業当初から続く「ロカンダ＝料理旅館」のアイデンティティを今も色濃く受け継ぎ、土地の伝統を踏襲し続けている。

「うちのレストランには多くの日本人が働いてくれたし、彼らはわたしにも多くのものを残してくれた。日本にはレストラン・フェアで1ケ月以上行ったこともありますよ」とわれわれを迎えてくれたシェフ、エンツォは話してくれた。

Antipasti 前菜　この夜試したのが2種類あるメニュー・デグスタツィオーネからMenu del Territorio つまり地元の特性をより強く打ち出したメニューだ。アミューズとしてジャガイモのビシソワーズ風冷たいスープと自家製のスモークサーモンの後に登場したのが「カタツムリのクロッカンテ、ニンニクとハーブのソース Lumache croccanti con salse all’aglio e alle erbe」だ。バターでソテーしたカタツムリにハーブ・パン粉をまぶして火を入れた料理。軽いニンニクとプレッツェーモロのソースがとてもよくあう。

Jiaozi: ravioli di agnello al vapore con brodo speziato ai funghi, verdure e capesante　イアオツィ：子羊の蒸したラヴィオリ、キノコと野菜、ホタテのブロード　メニューを眺めている時気になったのが「イアオツィ Jiaozi」という未知のパスタ。サービスを担当するマーラ Mara夫人に尋ねたところ「以前うちの店に中国人の料理人がいて、彼が残してくれた中国風のラヴィオリです」というではないか。ジャオツーつまり餃子のことだ。マーラ夫人が持ってきてくれたのはしいたけと醤油の出汁、ごま油、黒酢、XO醬がきいた一口サイズの蒸し餃子だった。詰め物は子羊。

Tagliatelle integrali Fracasso agricoltura responsabile con ragù di cervo e salsa al saor di lamponi　フラカッソ・アグリコルトゥーラ・レスポンサービレ産タリアテッレ・インテグラーレと鹿のラグーとフランボワーズのサオール　ヴェネト州ロヴィーゴにある手工業的家内生産パスタメーカー「フラカッソ Fracasso」のタリアテッレだが、なんと2枚使ってリピエーノにしてあった！詰め物は鹿肉のラグー。さらにカボチャのカンディータ、フランボワーズを砂糖とヴィネガーでマリネした「サオール」ソース、さらにプレッツェーモロのソース。甘さと塩味、酸味のコントラスト。

Degustazione di agnello dell’Alpago　アルパーゴ産子羊のデグスタツィオーネ　この夜のハイライトはなんといってもこの子羊料理だろう。エンツォが説明したところによればアルパーゴ産の子羊はスローフード協会の保護対象食材プレシディオに指定されたおり、この地域でもわずか3000頭しかいない希少な羊。脂と赤身のバランスがとれた柔らかい肉質もさることながら素晴らしかったのはその調理法だ。腿のロースト、胸線肉のフリット、背ロースのロースト、腿肉のカルパッチョ、脳のフリット、レバーのフリットなどなどありとあわゆる部位を異なる調理法で食べる、まさにアルパーゴ子羊を味わい尽くす一皿。あわせたワインはVal de Pol “CORS” Pinot Nero 2017。いや、すごかった。

Cannolo gelato al miele delle Dolomiti, pompelmo rosa e fiori di sambuco　ドロミティ産蜂蜜、ピンク・グレープフルーツ、サンブーコの花の3種のジェラートとカンノーロ　プレデザートの後に登場したのはカンノーロと、ドロミティ産蜂蜜、ピンク・グレープフルーツ、サンブーコの花の3種のジェラート。香り高く、清廉なドルチェだったがあくまでも強烈だったのはアルパーゴの子羊。その料理の印象がいつまでも抜けなかった。
Via General Cantore,2 Puos d’Alpago(BELLUNO)
www.locandasanlorenzo.it
Tel:0437-454048

 

記事：池田匡克