3代続くアブルッツォの名店「バンディエラ」

アブルッツォ州都であるペスカーラから、内陸部の山岳地帯グランサッソに向かって車を走らせること約1時間。チヴィテッラ・カサノーヴァ Civitella Casanovaにあるミシュラン1つ星「リストランテ・バンディエラ Ristorante Bandiera」に着く。このレストランのはじまりは1977年のこと。それまで20年以上ローマで料理人としてのキャリアを積んだアンダ・ダンドレア Anna D’Andreaが生まれ故郷であるチヴィテッラ・カサノーヴァに戻り小さなタバッキ兼トラットリアを開く。1988年にはアンナの息子であるマルチェッロ・スパドーネ Marcello Spadoneとその妻ブルーナ Brunaが店を継いで徐々に発展させ、彼らの二人の息子アレッシオ Alessioとマッティア Mattiaも共に働くようになるとやがて「バンディエラ」はアブルッツォ・ガストロノミーを代表するレストランとなる。

マルチェッロは当時フランチャコルタにあったグアルティエロ・マルケージのレストラン「アルベレータ」で修行を積んで当時のヌオーヴァ・クチーナ・イタリアーナのエッセンスを吸収し、同様にその子マッティアはスペインの「エル・セレール・カン・ロカ」で料理人としてのキャリアを重ねて現代スペイン料理の最先端を学び、2011年にアブルッツォに持ち帰った。一方アレッシオはフィレンツェの名店「エノテカ・ピンキオーリ」でサービスの基礎を学んだ。つまり「バンディエラ」は創業者である祖母アンナ以来3代に渡って料理人家族が営む家族経営のレストランなのである。そしてマルチェッロの妻であるブルーナは菜園を担当。「バンディエラ」では毎日彼女が育てた野菜やハーブが食卓に登場するのである。今回アブルッツォのワイナリーと美食を巡る旅は、まずこの名店「バンディエラ」から始まる。

Degustazioni di 4 mini antipasti 4種類のミニ前菜のデグスタツィオーネ。ビーツ・クリームのベニエ、フレッシュ・リコッタのカンノーロ、アブルッツォ産プロシュットのブルスケッタ、アーティチョークのチップス、オリーヴのカンディート。

Insalata di porcini e ovoli　ポルチーニとオーヴォリのインサラータ。秋を代表する味覚であるポルチーニとオーヴォリ（卵茸）2種のサラダ仕立て。ポルチーニは生とソテーで。オーヴォリは生で食べる。添えられた自家菜園の野菜の新鮮さは特筆もの。

La Porchetta, maionese cotta di patate, cotenna soffiata　ラ・ポルケッタ、ジャガイモのマヨネーズと豚皮のソッフィアータ。アブルッツォ伝統のポルケッタは低温調理で柔らかく火入れ。野菜のコンカッセと豚皮のフライ、自家製マヨネーゼで酸味をプラス。

Tortelli d’anatra all’arancia　鴨のオレンジ風味のトルテッリ。手打ちパスタ「トルテッリ」の中身は柔らかくナイフで叩いた鴨胸肉のオレンジ風味。クラシックな組み合わせがパスタとよくあう。

Maccheroni “Carrati” con polpettine　マッケローニ”カッラーティ”とポルペッティーネ。戦後アメリカで発展したミートボール・スパゲッティの原型とも呼べるパスタ。マッケローニ・カッラーティMaccherroni carratiとはアブルッツォを代表する手打ちパスタ、キタッラ Chitarraのことだが、この地方の方言でChitarra maccarrunare キタッラ・マッカルナーレ＝Carrature カッラトゥーレと呼ばれていたことからカッラーティ Carratiと呼ばれるようになった。例によって濃厚なトマトソースに直径1cmほどの一口サイズのポルペッティーネ。ミートボール・パスタは南イタリア発祥というのを再確認させてくれる。

“Ferratella” al cioccolato, candito di limone, mosto cotto e gelato al zafferano　チョコレート風味の”フェッラテッラ” レモンのカンディート、モストコット、サフランのジェラート。”フェッラテッラ”とはアブルッツォおよびモリーゼ地方の代表的なドルチェで、ワッフル状の菓子のこと。地方によって呼び名は色々でオルトーナではヌーヴォレ Nuvoleと呼ばれ、他にもCancellata カンチェッラータ、Neola ネオラ、Pizzella ピッツェッラなどとも呼ばれている。その原型はローマ時代のCrustulum クルストゥルムという菓子に遡るといわれている。これはチョコレート味のフェッラテッラでアブルッツォ名産のサフランを使ったジェラートやモスコ・コットなどで甘みをプラス。

バンディエラ Bandiera
www.labandiera.it
Contrada Pastini, 4 Civitella Casanova (PESCARA)
Tel+39-085-845219
12:30〜14:30、19:30〜22:30 水、日夜休

記事：池田匡克