トスカーナ&バジリカータ、そしてミクソロジー。絶妙の融合を味わうレストラン
カクテルの国アメリカでは、レストランでカクテルとともに食事をするのは珍しいことではない。しかし、ワインの国イタリアでは考えられなかった。ごく一部のレストラン、例えば外国人客の比率の高いミシュランで三ツ星の評価を受けているような店を除いては。ところがここ数年のミクソロジーブームのおかげで、カクテルを積極的にドリンクリストに加えるレストランが増えてきている。旅行者や若い人が好むバーレストランがほとんどだが、そういう店では料理もカジュアルで、イタリア料理をインターナショナルな感覚でアレンジしたものが多い。言い換えれば、カクテルや雰囲気を楽しむことが主目的で料理は二の次だ。では、料理とカクテルどちらも同等のクォリティを求めるならどこへ行く?フィレンツェでの答えは、レストラン「Gunè」だ。
“グネ”とは古代ギリシャ語で“女性”という意味。オーナーのニコラ・ランゴーネによれば、女性が持つしなやかな勇気を讃え、女性に楽しんでもらいたいという願いを込めて名付けたという。南イタリアのバジリカータ州マテーラ県の内陸にある小さな古い街に生まれたニコラは、イタリア、とりわけ南イタリアの女性たちのたくましさを知っている。だからこその敬意も込めているのであろう。
若い頃より観光都市フィレンツェの飲食業界でキャリアを積んだニコラの長年の夢は、都会的で現代的なリストランテを作ること。スタイリッシュで、そして自分の故郷とも結びついたレストラン。それがグネである。クチーナ・ルカーナ、つまりバジリカータ料理とトスカーナ料理を現代的なアプローチで分解・再構築し、ワインはもとより、カクテルとともに料理を楽しんでもらう、がコンセプトである。
初めてグネを訪れた人には、メニュー・デグスタツィオーネとワインまたはカクテルのペアリングを試すのがいい。5皿コース(€65)ならワイン€40、カクテル€35で料理に合わせた5種類のドリンクが楽しめる。5皿のデグスタツィオーネでは、最初に供されるフィンガーフードを別として、例えば今の季節なら「スズキのサンブーコ風味」そして「牛タンのペポーゾ」の前菜2皿に続き、ニコラの故郷の味であり母の得意とする手打ちパスタ「フリッツーリ」、そしてセコンドの「バッカラ」、デザートは「はちみつのセミフレッド」で終わる。
カクテルのペアリングを選ぶと、スズキのマリネに使ったサンブーコに合わせ、カクテルは同じサンブーコのリキュール「サン・ジェルマン」、ジン、ラベンダー・ビターなどフローラルで爽やかな「B.B.(ブリジット・バルドー)」。次のペポーゾは赤ワインのアリアニコのソース、ホースラディッシュのスプーマなどメリハリの効いた味わいで、対するカクテルはバーボン、ホースラディッシュを浸潤させたウォッカ、そこへ自家製のワイルドベリーのリキュールを加えた甘く力強い「Wild Boulevard」。ワイルドベリーの綿飴が楽しいアクセントになっている。
もっちりとした歯ごたえの手打ちパスタに数種の肉を煮込んだラグーとペコリーノチーズといういかにも南イタリアらしい一皿は、仕上げにホースラディッシュを削りかける。すると、あたかも森の中にいるかのような、清涼な風が流れてくる。そこへすかさず現れたのが、ジン、ライム、マンダリンリキュール、バジリコなどで組み立てられた爽やかでキレのある「Basil Instinct」。目に鮮やかなグリーンが印象的でそれこそ本能に訴えかけてくる。セコンドのバッカラは、トリッパにポルチーニの旨味をプラスしたフリットを従え、ココナッツとマンゴーのソースが添えられたコントラストの楽しい饒舌なひと皿。カクテルはコニャックをベースにチョコレート風味のビター、レモングラス、ココナッツミルク、ココナッツと塩のシロップというこれもまたしっかりとした骨格の「Chiara di Luna」。それがパイプを模したグラスにオリーブの煙で蓋をした状態でやってくる。パイプを吸うように飲めば、甘くてほんのり塩味、そして煙の香りが絡み合って押し寄せてくる。クライマックスにふさわしい一杯だ。
しばらく余韻に浸っているとデザートとともに、ガラスのステムがついたティーカップがそっと現れる。ほろ酔いの目にはカップが宙に浮いているように見える最後のカクテルは、はちみつのセミフレッドに合わせ、山のハーブの香りを移したはちみつとピンクグレープフルーツ、ヘンドリックス・ジンを使った、ほろ苦く、ハーバリーでそして優しい味わい。たっぷりの氷が味覚も気持ちもクールダウンしてくれるフィニッシュにふさわしいカクテルだ。
料理とワインのペアリングに比べ、カクテルとのペアリングはこちらの想像を軽々と超え、進むにつれて次はどんなカクテルが来るだろうという期待感が嫌が応にも盛り上がる。しかしそれも、きちんと構築された料理とカクテルがあっての話。料理人とバーテンダーの技術とセンスがピタリとはまれば、忘れられない体験となる。一度でもその体験をすればまた試してみたくなる。そして、そんなリピーターがグネには少なくないという。料理とカクテルのペアリングはこれからもイタリアでさらに広がっていくだろう。
Gunè
Via del Drago d’Oro, 1r Firenze
https://gunesanfrediano.it
記事:池田愛美